Extrait du livre Le chocolat
Le chocolat de Sandrine Dumas Roy et Nicolas Gouny aux éditions du Ricochet
Le chocolat
On le boit, on le croque ou on le lèche sur ses doigts, c’est le chocolat ! Noir, marron ou blanc, c’est la star de la pâtisserie ! Il se marie avec toutes sortes d’ingrédients pour faire de délicieux desserts et même des plats. Au Mexique, le repas traditionnel de Noël est une dinde nappée d’une délicieuse sauce au piment et au chocolat : le mole.
En Amérique, les Aztèques et les Mayas buvaient une boisson chocolatée appelée xocoatl… les explorateurs européens l’ont goûtée et appréciée, ils ont donc propagé les graines du cacaoyer dans toutes les zones tropicales du monde. Parce qu’avant de déguster du chocolat, il faut d’abord produire du cacao.
Le cacaoyer est un arbre de 10 à 15 m de haut, difficile à cultiver. Il aime la chaleur humide… il est donc sans cesse attaqué car les moisissures et les insectes nuisibles aiment aussi ce climat ! Sur cet arbre, fleurissent de nombreuses petites fleurs blanches toute l’année mais elles se fanent en deux jours… Leur pollen est lourd et gluant, seuls quelques moucherons et fourmis s’y collent pour les polliniser. Résultat : une seule fleur sur 500 donne un fruit, la cabosse.
Les cabosses ressemblent à des petits ballons de rugby qui poussent directement sur le tronc et les grosses branches. D’abord vertes ou violettes, elles deviennent jaunes ou rouge-orangé quand elles sont mûres, au bout de cinq mois. Pendant ce temps le cultivateur désherbe, nettoie sa plantation, taille les arbres et parfois les traite pour éviter les maladies. Deux fois par an, à l’heure de la récolte, les cultivateurs coupent les pédoncules des cabosses puis les ramassent par terre. Il n’y a pas de machine pour faire ce boulot-là.
La grande majorité (85 %) des producteurs de cacao sont des familles qui coupent les arbres de la forêt pour planter des cacaoyers sur de petites parcelles. Il existe quelques rares grandes exploitations mais quelle que soit la taille de la plantation, toute la culture du cacao se fait à la main !
